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有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過(guò)年
1、餃子粉是高筋粉還是低筋粉：高筋粉
一般來(lái)說(shuō),想要做餃子皮的話(huà),直接使用在超市購(gòu)買(mǎi)的餃子粉就可以了,通常我們所說(shuō)的面粉都是中筋面粉,而餃子粉,就是高筋面粉。
2、餃子粉是高筋粉還是低筋粉：高筋粉耐煮
用高筋面粉做成的餃子皮,比較勁道,也很耐煮,不容易破皮,平時(shí)我們家里包餃子用的餃子皮多為中筋面粉,不耐煮,而且容易燉爛。
另外一個(gè)要注意的就是,注意區(qū)分高筋面粉和高精面粉的區(qū)別,做餃子皮要的是高筋面粉而不是高精面粉,高筋面粉才是說(shuō)明面粉的筋度,而高精面粉,說(shuō)的是面粉的加工程度,即精度。
3、餃子粉是高筋粉還是低筋粉：高筋粉筋道
相比較而言,中筋粉做成的餃子皮就不如用高筋粉做出來(lái)的耐煮,相對(duì)來(lái)說(shuō)容易煮破。而且各種面粉還會(huì)根據(jù)用途的不同,而加入不同的成分,比如在餃子分鐘往往添加滑石粉,這樣可以使餃子皮筋道滑爽,而饅頭粉中常添加酵母使得整出來(lái)的饅頭蓬松。
用高筋粉做的餃子皮不僅耐煮,而且在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì)感到費(fèi)力,餃子煮好后放在盤(pán)子里也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)粘在一起,而低筋面粉更適合于做蛋糕等不能起筋道,要求松軟、蓬松的面食,各種面粉并無(wú)好壞之分,主要是看所制食品的具體要求來(lái)加以合理的選擇與運(yùn)用。
高筋粉與低筋粉的區(qū)別
值得注意的是:一粒小麥從外往里分為三層磨,越往里韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做面包。中筋粉就是小麥中層磨的,平時(shí)我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發(fā)黃。
高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包,以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種面粉)
低筋粉:蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團(tuán);蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
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